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● コラム 11月15日更新
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〈第7回〉さんまの塩焼き

さんまの塩焼き

◆料理長より一言
内臓を避けて切ると、焼くときに脂が落ちにくいので黒煙が立たずに内臓もふっくらと蒸し焼き状態になります。

1.	さんまは内臓を切らないように、半分に切ります。背側の頭から1/3の位置と、腹側の肛門から2cmくらい尾に近い位置を結ぶ線に、包丁を入れるとよいでしょう。〔図1〕
2.	さんまにAで塩味をつけ、焼き網に切り目を入れたアルミ箔を敷いて焼きます。Aにつける時間は30分し、化粧塩は尾だけにつけ、盛りつけるときに上になる側から両面を香ばしく焼きます。〔図2〕
3.	器に盛り、大根おろしにしょうゆを混ぜ（染めおろし）、レモンとともに添えます。

材　　料（2人分）　さんま ……………2尾　 A 　塩 ………大さじ2 　水 ………600ml 　酒 ………200ml 　大根おろし ……適量　しょうゆ　………少々　レモン …………適量　塩（化粧塩用）
おいしく作るポイント～塩をふる代わりに、塩水で味をなじませる～塩焼きは塩加減が重要です。塩を均一にふるのは簡単なようで意外とむずかしいので、酒を加えた塩水につけ、塩味をまんべんなくつけます。塩分が魚に浸透して余分な水分を抜け、酒によって生臭みも抑えられ、まろやかな味になります。

～アルミ箔で理想の火加減に～

魚を焦がさず、中まで火を通すには、「遠火の強火」がよいといわれます。切り目を入れたアルミ箔を焼き網に敷いて火のあたりをやわらげ、強火で焼くと、理想の火加減になります。〔図3〕
※図2・3 写真はアジです。

著者プロフィール：斎藤渉（さいとう　わたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉大和の湯内「あじ彩」総料理長。著書多数。


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