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成田の話題とコラム

● コラム 08月15日更新
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あじ彩料理長斎藤渉の直伝レシピ

〈第5回〉うざく

うざく

◆料理長より一言
酢のものは具の取り合わせで、無数の味が生まれます。季節の素材を使い、下処理を大切に。

1.	蒲焼きは軽くあぶり、半分に切って1cm幅に切り、酢をふります（酢洗い）。
2.	きゅうりは薄い小口切りにして、塩水でしんなりさせ、水気を絞ります。
3.	八方酢※を煮立てて冷やし、しょうが汁を加え、しょうが酢を作ります。蒲焼きに、きゅうりを混ぜて器に盛り、しょうが酢をかけ、ごまをふります。

材　　料（2人分）うなぎの蒲焼き1/２尾分　酢………………………小さじ2 きゅうり…………………1～2本　　だし汁………………小さじ8 　　酢……………………小さじ2 　　みりん………………小さじ1 　　薄口しょうゆ………小さじ1 しょうが汁…………………小さじ１/2 煎りごま（白）……………少々塩（塩水用）
おいしく作るポイント～八方酢は飲める味加減に～酢のものを食べた後、八方酢だけを飲んで　もおいしく感じられる配合にします。ひと煮　立ちさせておくと、酢の酸味が前面に出ず、　すっきりと丸みのある味になります。だし汁：酢：みりん：薄口しょうゆ＝8：2：1：1

著者プロフィール：斎藤渉（さいとう　わたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉大和の湯内「あじ彩」総料理長。著書多数。


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