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コラム 11月15日更新

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あじ彩 料理長 斎藤渉の直伝レシピ

〈第4回〉豚の角煮

豚の角煮
豚の角煮
料理長より一言
パイナップルを加えて煮ると、箸でも切れるほどに柔らかく仕上がります。

1. 豚肉は4等分に切り、強火で熱したフライパンで、脂身の側から全面を香ばしく焼きます。(ポイントA)
2. 鍋に移し、おから、しょうがを加えて弱めの中火でゆでます(ポイントA)。竹串がスーッと通ったら、水洗いします。
3. 鍋に豚肉と煮汁を入れて煮立て、パイナップルをすりおろして加え(ポイントB)、落としぶたをして弱めの中火で煮ます。
4. 40分くらい煮ると、中まで味がなじみます。器に盛り、練り辛子を添えてすすめます。

材  料(2人分)
豚バラかたまり肉………300〜400g
おから…………………一つかみ
しょうがの皮…………1片分
煮汁  水……………………400ml
酒……………………400ml
砂糖…………………大さじ5
しょうゆ……………大さじ6
パイナップル(正味)……100g
練り辛子

おいしく作るポイント

〜梅干し、しょうが、酢を加えて煮る〜

A.豚肉は焼きつけ、おからを加えてゆでる
  豚肉を焼くと脂肪が適度に抜け、表面に膜ができてうまみが逃げにくくなります。おからを加えると豚肉から出た脂と臭みを吸収し、すっきりした味になります。
B.パイナップルが肉を柔らかくする
  パイナップルには、タンパク質を柔らかくする酵素が含まれているので、短時間で柔らかく煮上がります。


著者プロフィール:斎藤 渉(さいとう わたる)
1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏(現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理 旬彩」料理長)、黒田廣昭氏(現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長)などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理 彩季」、松戸「割烹 しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉 大和の湯 内「あじ彩」総料理長。 著書多数。

 

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