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成田の話題とコラム

● コラム 08月15日更新
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あじ彩料理長斎藤渉の直伝レシピ

〈第3回〉いわしの万年煮

いわしの万年煮

◆料理長より一言
青魚特有のくせを感じさせず、骨まで食べられるように煮ます。

1.	いわしは、うろこを取り頭、尾を落とし、3等分に切ります。流水をあてながら割り箸で内臓を抜き、水気を十分にふきます。腹を切ると、煮ている間に腹がめくれ、見た目が悪くなります。(写真1)
2.	いわしを鍋に並べて、梅干し、しょうがの皮、水、酒、砂糖を加え、ひと煮して酢を加えます。ポイント：アクを除いて落とし蓋をし、弱めの中火で煮ます。(写真2)
3.	汁が半量になったら、醤油を2～3回に分けて加え、汁がほとんどなくなるまで煮ます。(写真3)
4.	みりんを加え、鍋を傾けて煮汁を全体に回し、照りをつけて仕上げます。

材　　料（4人分）いわし………………8尾梅干し………………1個しょうがの皮………1～2片分酢……………………小さじ1 〈煮　汁〉水………………100ml 酒………………100ml 砂糖……………大さじ1/2 しょうゆ…………大さじ2 みりん……………小さじ1
おいしく作るポイント～梅干し、しょうが、酢を加えて煮る～梅干し、しょうがは生臭みを消すので、青魚の煮物によく使います。酢の酸はカルシウムに作用して、骨を柔らかくし、臭みを抑えるのにも効果的です。

著者プロフィール：斎藤渉（さいとう　わたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉大和の湯内「あじ彩」総料理長。著書多数。


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