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● コラム 08月15日更新
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あじ彩料理長斎藤渉の直伝レシピ

〈第2回〉だし汁のとり方（昆布、削りがつをのだし汁）

◆料理長より一言
昆布と鰹節のうまみが溶け合い、上品でくせのない、日本料理の基本のだしです。

1.	昆布は乾いた布巾で軽くふき、砂や汚れを除きます。表面の白い粉は、うまみ、甘味成分なので取らないようにします。
2.	昆布を水に１５分～２０分つけ、うまみが出やすくします。弱火にかけ、鍋底に小さな泡が立ったら、昆布を取り出します（写真1）。昆布に爪を立て、跡が残ればうまみが十分に出ています。
3.	ひと煮立ちさせ、水５０ml（分量外）を加えて沸騰を抑えます。
4.	削りがつおを一度に加え、菜箸で抑えるようにして湯に沈め（写真2）、すぐに火を止めます。ここでかき混ぜるとだしが濁り沸騰させると渋み、酸味が出ます。
5.	表面に浮いたアクを、ていねいに除きます。アクが残ると、えぐみ、生臭みなどの雑味が出ます。
6.	ペーパータオルを敷いたざるを通し、だし汁をこします（写真3）。

材　料（約600ml分）水……………………700ml 昆布（１０cm角）………1枚削りかつお……………30g ※昆布は利尻、羅臼など、だし用の昆布を、削りがつおは開封したての風味のよいものを使います。早煮昆布や、小さなパック詰めの削りがつおは、だしには向きません。

著者プロフィール：斎藤渉（さいとう　わたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉大和の湯内「あじ彩」総料理長。著書多数。


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