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成田の話題とコラム

● コラム 09月15日更新
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あじ彩料理長斎藤渉の直伝レシピ

〈第1回〉子柱、きゅうりのおろし酢

子柱、きゅうりのおろし酢

◆料理長より一言
小柱のぷりぷりした歯ごたえと、甘味を、スッキリ酢の物にまとめてみました。

1.	八方酢はひと煮立ちさせ、冷ましておきます。
2.	きゅうりは縦六つ割りにし、種の部分をそぎ落とし1cmに切ります。塩水でしんなりさせ、水気を十分に切ります。
3.	子柱は薄い食塩水でさっと洗って水気を切り、酢をふっておきます（写真1）。
4.	大根おろしは万能こし器に入れ、流水でさっと洗い（写真2）、水気を絞ります。
5.	大根おろしに八方酢を加え混ぜておろし酢を作り、子柱、きゅうりを加えて均一にあえ（写真3）、器に盛ります。

材　料（2人分）子柱………………80g 酢………………小さじ1 きゅうり……………1/3本塩（塩水用）八方酢だし汁…………………小さじ8 酢………………………小さじ2 みりん…………………小さじ1 薄口しょうゆ…………小さじ1 大根おろし…………………100g

著者プロフィール：斎藤渉（さいとう　わたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「なだ万」ホテルニューオータニ店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」の料理長を務め、現在は成田の命泉大和の湯内「あじ彩」総料理長。著書多数。


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